Поговорили с Александром Бритиковым, шеф-поваром ресторана «Степнов», чтобы выяснить
как лучше готовить блюда летом
что можно добавлять в блюда, состоящие из сезонных продуктов
как генерировать идеи вкусных летних блюд
как готовят блюда в ресторане «Степнов» в летний период
что чувствует шеф-повар «Степнов», когда готовит?
Александр Бритиков, шеф-повар ресторана «Степнов»
— Александр, поделитесь мнением о том, каким должно быть идеальное летнее блюдо? — Я считаю, что идеальными будут те блюда, в которые входят легкоусваиваемые организмом ингредиенты. Также летом актуальна кислинка, свежесть вкусов. В нашем специальном предложении есть созданный мной «Зелёный» салат с эстрагоном. Хотелось получить в итоге нечто-то освежающее, с чем хорошо справились яблоко и огурец, придающие блюду лёгкость. Свежесть вкуса мы получили путём добавления мяты и эстрагона, а лайм дал кислинку. Второй салат с манго – спелым, сочным летним плодом. Сюда вошли необычные томаты черри: мы облачили их в маринад и запекли. Красные апельсины, добавили необычный оттенок, а несколько видов салатов – разнообразие вкусов. Все ингредиенты увенчала сладкая заправка из пюре манго. Этот салат, я думаю, придётся особенно по душе нашим Гостьям и детям.
— А есть ли то, что в меню этого сезона нельзя добавлять? — В летней кухне нет ограничений по типу можно/нельзя. Если нравится какой-то продукт, нужно пробовать и сочетать несочетаемое, играть со вкусами. В целом мы называем блюда сезонными, но сейчас любой продукт можно заказать круглый год. И всё же летом мы стараемся больше работать с ягодами, фруктами, овощами, сезон созревания которых именно сейчас.
Окрошка на квасе с языком су-вид
— Как генерировать идеи вкусных летних блюд? — В первую очередь, должна быть душевная гармония, чтобы создать что-то новое. В стрессовом состоянии ни у кого ещё не вышло ничего хорошего. Также мне помогает понимание того, какие продукты лучше сочетаются друг с другом. Это приходит с опытом (например, выигрышными точно окажутся краб и авокадо; мед, лайм и мята). Есть много хороших книг, сайтов, курсов для развития кулинарных способностей. Повар сам должен часто посещать другие места с высоким уровнем кухни, чтобы оценить подачу, инновации, сочетания, модные тенденции и веяния в разных кухнях.
Окрошка на квасе с языком су-вид
— Тема безопасности еды уже несколько дней активно освещается в новостях. Отличаются ли правила, по которым повара обращаются с продуктами, летом и зимой? — Пищевую безопасность на производстве мы соблюдаем и зимой, и летом. Но в летний период на порядок тщательнее проверяем продукты в момент поставки. Мы следим за ними и в течение срока реализации, т.к. летом они могут портиться быстрее. Также мы всегда соблюдаем правила маркировки, товарного соседства, сроки хранения и релизации сезонных продуктов. Это ключевые моменты в приготовлении блюд, на мой взгляд. Вообще летом желательно всегда готовить “из-под ножа”, и мы чаще всего делаем именно так. То есть, поступает заказ - повар начинает готовить блюдо. Я считаю, это правильно. Но если повара в нашем ресторане всё же делают заготовку, на её упаковке обязательно ставится не только дата, но и точное время.
Миндальный крем-брюле с голубикой
— Какие появляются чувства, когда вы готовите для Гостя блюдо из летнего преложения?
— Особенность лета в Петербурге заключается в скоротечности. В году мало солнечных дней, а тёплых и ярких ещё меньше. Поэтому хочется подать Гостю эмоцию на тарелке, добавить красок в виде блюд с насыщенным и освежающим вкусом.